Поделиться
Сеть «Дядя Дёнер» менее чем за год успела с нуля открыть 15 точек по всему Новосибирску, став самым быстро растущим проектом в новосибирском общепите. Предпринимателям удалось превратить имеющую дурную славу шаурму во вполне цивилизованный продукт для фастфуда европейского типа. О том, почему «Дядя Дёнер» брезгует киосками и предпочитает селиться в небольших павильонах, и что позволило уличной еде в Новосибирске расцвести в последние полтора года, НГС.БИЗНЕС рассказал совладелец и руководитель сети Антон Лыков.
Справка: Сеть «Дядя Дёнер» основана в Новосибирске в начале 2010 года. В меню — шаурма и донер-кебаб (мясо с овощами и соусом в большой булке). Работает в основном в формате уличных павильонов с небольшой зоной обслуживания внутри и 5 посадочными местами. Имеются также небольшое кафе и точка на фуд-корте в торговом центре. Владельцы — физические лица.
«Дядя Дёнер» это ваш первый собственный проект? Чем вы занимались до этого?
Я всегда работал в торговле. Был торговым представителем, мерчендайзером, менеджером по продажам. В 2006 году пришел в компанию «Трэвэлерс кофе», где постепенно стал региональным менеджером, а затем и коммерческим директором. Сегодня у «Трэвэлерс» очень развитая система продаж, эту марку знают далеко за пределами Новосибирска. Моим непосредственным руководителем был совладелец компании Анвар Пириев, у которого я многому научился. Это была для меня настоящая школа. Я до сих пор горжусь, что там работал. Но в какой-то момент я понял, что хочу иметь собственный бизнес. К тому же у меня произошли изменения в личной жизни — я женился, родилась дочка. И я решил уйти в свободное плаванье.
Почему же не открыли в этом случае кофейню?
Такое желание, конечно, было. Более того — оно никуда не делось. Я до сих пор хочу иметь кофейню по франшизе «Трэвэлерс». Это же не просто бизнес — сюда можно прийти с друзьями, пригласить партнеров. Но для меня это было слишком дорого. Тех денег, которые у меня были на тот момент, на нормальное кафе просто не хватило бы.
Первым опытом был небольшой киоск шаурмы на Речном вокзале под названием «Падишах», который открылся в 2009 году. Нельзя сказать, что эта точка оказалась очень успешной — напротив нас там работало еще одно заведение с шаурмой, и мы в результате просто отбирали друг у друга клиентов. Денег на дальнейшее развитие не было, но тут помог случай. Один мой старый знакомый случайно зашел к нам в подвальчик, мы разговорились, я рассказал о своих идеях, и оказалось, что он готов вложить деньги в такой проект.
Поделиться
Мы поездили по городу, посмотрели, чем еще торгуют в таком формате. И пришли к заключению, что шаурма это действительно лучший вариант, потому что все остальное — сэндвичи, хот-доги, блины — на рынке уже есть. А шаурмы в нормальном формате — так, чтобы ее можно было есть без опаски, — в городе практически не существовало.
Первые пять точек мы открыли, купив уже установленные фруктовые павильоны в Калининском районе. Эта первая наша небольшая сеть обошлась, правда, дороже, чем мы планировали, но все равно это была примерно половина суммы, которую нужно было бы потратить на открытие отдельной кофейни. Потом подвернулась возможность купить два заведения сети «Блин.Ок» — на Красном проспекте и в ТЦ «Калина» на фуд-корте.
Вас не смущал «маргинальный» имидж этого блюда?
Так нашей идеей и было сделать шаурму немаргинальной. Показать, что ее можно готовить качественно, в чистом помещении, с соблюдением всех требований СЭС. Из того, что мне приходилось в этом формате видеть, больше всего понравились точки «Крошки Картошки», и мы попытались сделать нечто подобное, но в другой стилистике. Но идея у нас та же — посетитель должен видеть, из чего готовится его блюдо. Это не киоск, где внутри что-то такое происходит и вы получаете готовый сверток. У нас все начинки выставлены на охлажденную витрину, которая защищена от зала прозрачным экраном. Работник всегда трудится в перчатках. Вы видите, что и в каком количестве он кладет в лаваш, и можете даже внести какие-то коррективы в рецептуру по своему вкусу — попросить не класть морковку или лук, например, выбрать соус.
Где готовятся ингредиенты для ваших донер-кебабов?
Вся обработка продуктов у нас централизованная — в павильоны они приходят уже упакованными, с нанесенным на каждую упаковку сроком годности. Своего производства у нас пока нет. Мы договорились с предприятием, имеющим возможность выпускать для нас все необходимое по нашей рецептуре. Даже мясо на вертеле приходит к нам уже готовое в упаковке — в павильоне его просто устанавливают на гриль и все. Ничего резать, нанизывать, готовить на месте не нужно.
Поделиться
Почему «Дядя Дёнер»?
Нам хотелось придумать какое-то название и логотип, который бы сразу объяснял, чем мы торгуем, но при этом «цеплял», вызывал эмоции. Название «донер» в Новосибирске было уже довольно известно. Хотя, по сути, называть «донерами» шаурму неправильно, поскольку донер — это булочка или лепешка, в которую заворачивается начинка. Мы играли с этим словом так и эдак, пока не родился «Дядя Дёнер» — такой мультяшный персонаж. Надеюсь, что обаятельный.
Помимо павильонов у вас есть уже небольшое кафе и точка на фуд-корте. Вы планируете развивать эти форматы тоже?
Мы довольны и кафе, и фуд-кортом, но пока упор будем делать именно на отдельных павильонах. Для нас сейчас важно стать заметными, чтобы к нам привыкли. А павильон сразу выделяется на улице и служит рекламой всей сети. Имеет большое значение и размер вложений, которые необходимы в разных форматах. Например, наша стандартная точка, если она открывается на арендованных площадях, обходится примерно в 600 тыс. рублей. Для открытия кафе нужно на порядок больше.
А киоски открывать не планируете?
Нет — киосков не будет, по крайней мере в обозримой перспективе. Нам важно, чтобы, придя в наши павильоны, человек мог, если он хочет, присесть и перекусить. Чтобы он ждал выполнения своего заказа не на холоде или под дождем. Мы даже цвета теплые выбрали, чтобы людям у нас было уютно. К нам же люди приходят не только для того, чтобы перекусить. Для кого-то такое мини-кафе — это максимум, что человек может себе позволить. К тому же, как я уже сказал, павильон позволяет сделать весь процесс наглядным — клиент видит, что он будет есть. В киоске все происходит где-то внутри. И что там происходит, не всегда понятно.
На рынке уличной еды в Новосибирске после кризиса случился настоящий взрыв — в течение полутора лет открылись десятки новых точек. Что случилось?
Я думаю, была накопленная некая критическая масса. Люди годами «пробивали» возможность поставить в том или ином месте павильон или киоск: ходили по кабинетам, собирали нужные бумажки, получали согласования и подключения. Появилась целая категория предпринимателей, которые специализируются на строительстве таких павильонов и микрорынков, в которых они потом сдают места в аренду. Мы, например, арендуем помещения в половине своих точек, и для нас это тоже удобно, поскольку не приходится тратить время на согласования.
Будет ли меняться ваш ассортимент? Например, можно продавать еще и хот-доги или какие-нибудь бурито?
Мысли по этому поводу у нас есть, но пока мы не видим, чтобы нашим посетителям надоели бы основные блюда. При этом понятно, что в том очень узком пространстве, какое есть в павильонах, добавить что-то принципиально новое будет крайне сложно. У нас попросту нет места там для нового оборудования. И потом, чем шире ассортимент, тем больше вероятности возникновения проблем с качеством. Лучше уж делать только шаурму, но хорошо, чем все на свете и как попало. А вот что касается начинок, то здесь возможны варианты, и они будут появляться.
Стас Соколов
Фото автора
