Еда на колесах

В настоящее время в сфере пищевого обслуживания наиболее динамично развиваются стационарные рестораны и кафе. Формирование служб доставки еды домой или в офис сдерживает неразвитость спроса и напряженное дорожное движение. Но выход на новосибирский рынок крупных компаний, которые исповедуют прозападный стиль управления и предпочитают отдавать питание своих сотрудников на аутсорсинг, подстегнул развитие этого рынка. Так как же зарабатывают службы доставки готовых блюд?

В Новосибирске доставкой готовых блюд занимаются рестораны, службы доставки с собственным производством и сервисные компании, работающие по договору с ресторанами и не имеющие производственной базы. Как считают эксперты, экстенсивный рост рынка завершен. Если с 1 января 2006 по 1 января 2007 года количество фирм в рубрике «доставка готовых блюд» почти удвоилось (с 20 до 38 организаций), то за 2007 год произошло незначительное сокращение. На сегодняшний день в этой рубрике 37 фирм. Сейчас вектор развития сместился в сторону интенсивного роста: некоторые предприятия зафиксировали двукратное увеличение количества заказов по сравнению с прошлым годом.

Средний чек в компаниях по доставке готовых блюд сравним с чеком в обычных ресторанах и зависит от «элитарности» кухни. Так, кофе-брейк обходится клиентам в 70-150 руб. на человека, фуршет или доставка суши – в 200-350 руб., а на блюда из ресторана человек тратит в среднем от 600 до 1000 руб.

Средняя наценка в кейтеринге (выездном обслуживании) также сравнима со «стационарной» – около 200-300 %. Сроки окупаемости вложений зависят от масштабов бизнеса. Небольшую службу доставки с вложениями около 300 тыс. руб. можно окупить за полгода. Крупное предприятие с мощной производственной базой и объемом инвестиций около 6 млн руб. «отбивается» за 3-4 года. В среднем же предприниматели называют цифру в 1,5-2 года.

Для успешного ведения этого бизнеса нужно обратить внимание на несколько деталей. Если компания планирует доставлять обеды в офис, ее основными конкурентами будут «бабушки». «Клиентов часто не интересует то, где и на чем они готовят, – комментирует директор службы сервиса «Сезам» Евгений Космачев. – Людей не пугает даже то, что они ставят сумки с едой на лавочки или даже на землю. Многие привыкли питаться именно так».

Еще одна особенность – это сезонные колебания спроса. Количество заказов на доставку блюд начинает увеличиваться ближе к осени, когда люди возвращаются из отпусков, активизируется деловая жизнь и начинается сезон конференций и презентаций. Активность продолжается до лета, пока люди снова не разъедутся в отпуска. В межсезонье спрос падает почти на четверть.

Где открыть фирму?

Если компания не планирует готовить самостоятельно, ей следует выбрать максимально близкое место к тем ресторанам, чьи блюда она планирует развозить. Если же производство все-таки будет, рамки выбора помещения значительно расширяются. «Если предприятие не планирует открывать фиксированный ресторан, то помещение лучше искать на окраине, – говорит директор компании «Пообедаем» Марина Ситникова. – Это намного дешевле». А представители ресторана «Харакири» добавляют, что при любом подходе нужно выбрать такое место, чтобы рядом была удобная транспортная развязка – это принципиально для службы доставки.

Оптимальный размер помещения – 70-150 кв. м в зависимости от предполагаемого ассортимента продукции. На этой площади можно разместить достаточно оборудования, чтобы производить продукцию и обслуживать мероприятия с численностью до 500 человек. В помещении производственного цеха должно быть как минимум два входа – сырые продукты не должны пересекаться с уже приготовленными.

Наиболее подходящие помещения – бывшие предприятия общепита. Во-первых, они спроектированы с учетом всех санитарных норм и требований. Во-вторых, их можно арендовать или купить вместе со старым, но пригодным для использования оборудованием. К сожалению, в нашем городе таких объектов в свободном доступе практически не осталось.

Как привлечь клиентов?

Главный аргумент для клиентов при выборе той или иной компании – совет друзей. По словам предпринимателей, самые лояльные клиенты приходят именно по личной рекомендации.

На начальном этапе основной метод поиска клиентов – прямые продажи. Можно также использовать рекламу в деловых изданиях или интернете. Многие предприниматели уверены, что у компании обязательно должен быть собственный сайт. Серьезную отдачу приносит direct-mail (рассылка буклетов и брошюр целевой аудитории).

Для быстрой раскрутки можно заключить договор с агентствами по организации праздников. Этот ход принесет компании гарантированных заказчиков. Правда, и рентабельность таких мероприятий будет ниже – посредники берут комиссию.

Если же компания сама не производит еду – подход к продвижению услуги будет иным. «Наши заказчики – это клиенты ресторанов наших партнеров, – объясняет Евгений Космачев. – Поэтому информацию выгоднее всего размещать именно в ресторанах».

Кстати о клиентах. По подсчетам ресторана «Харакири», женщины заказывают еду почти в два раза чаще, чем мужчины.

Как набрать персонал?

При подборе персонала есть три позиции, поиск которых приносит предпринимателям больше всего хлопот. Первое – это операторы. «Трудно найти хорошего оператора, – сетуют бизнесмены. – Сейчас очень мало людей, которые хорошо пользуются компьютером и вместе с этим грамотно общаются по телефону». Вторая проблема – это клиентоориентированные водители с санитарной книжкой и специально оборудованным автомобилем. Но основная сложность – найти хорошего повара. По словам Марины Ситниковой, в Новосибирске спрос на поваров намного опережает предложение.

И в заключение последняя хитрость. Нанятый повар должен уметь хорошо готовить с учетом специфики выездного обслуживания. «Блюда должны быть «износоустойчивыми» и хорошо выглядеть даже после доставки по плохой дороге за город, – делится опытом Евгений Космачев. – В нашем случае это около 70 % меню. Остальные 30 % принципиально невозможно довезти клиенту в том виде, в котором они подаются в зале ресторана».

Андрей Чепурко

Фото kafeshka.com