«Авантюрные идеи мне по душе!»

Даниил Прицкау – человек публичный, его фотографии нередко можно встретить на страницах новосибирских глянцевых изданий. Руководитель ресторана «Mexico» молод и привлекателен, и наверняка невероятно нравится женщинам, особенно если учесть, что в настоящее время он свободен. Уверенность в собственных силах, личное обаяние или хорошее образование помогли Даниилу Прицкау сделать отличную карьеру – обо всем этом можно только догадываться, однако успех остается на его стороне. О крутых поворотах карьеры и умении рисковать – в интервью корреспонденту НГС.БИЗНЕС.

Справка: Даниил Прицкау родился 27 мая 1973 года в г. Темиртау (Казахстан) в семье инженеров. В 1996 году окончил Иркутский государственный медицинский университет по специальности провизор, после чего 5 лет работал в фармацевтическом бизнесе в Иркутске. В 2001 году Даниил Прицкау переехал в Новосибирск, где радикально сменил род деятельности. Имеет дополнительное образование по специальности менеджмент, маркетинг и финансы (Открытый университет Великобритании). Не женат. В настоящее время является генеральным директором ресторана «Mexico», а также управляет и входит в состав учредителей ресторана «Академия вкуса».

Даниил, вы рассказали, что стали ресторатором случайно: ваше первое образование медицинское, и после окончания вуза вы работали в фармацевтическом бизнесе. Как же вы стали директором ресторана?

После окончания вуза я жил в Иркутске, долгое время проработал в одной из лучших в стране сети аптек «Авиценна», затем в местном филиале фармацевтической компании «Катрен». После переезда в Новосибирск, когда мне поступило предложение от моих знакомых заняться управлением «Mexico», я согласился – крутая смена деятельности меня не пугала, не важно, что до этого я был в ресторане раз пять в своей жизни. Авантюрные идеи мне по душе. Я считаю, что ничего страшного в этом бизнесе нет – это управляемый бизнес-процесс, конечно, со своей особой спецификой. Здесь в одном месте представлен полный цикл: покупаешь сырье, из него производишь продукт, сам его рекламируешь и продаешь.

Например, завод – это производство, где дистрибьюторы и оптовики покупают продукт, продумывают логистику, перевозят, потом продают этот товар в розницу. В ресторане цикл замкнут на одном месте. Это значит, что ты должен все решения принимать самостоятельно – и о том, как и из чего ты будешь товар производить, и то, как ты будешь его рекламировать и продавать. Конечно, вероятность ошибки в данном случае высока, зато все это очень интересно. Признаюсь, что меня звали обратно в фармацевтический бизнес, но я остался здесь.

В чем, по-вашему, секрет хорошего ресторана?

Никаких секретов здесь нет. Ресторан – это еда, обслуживание и интерьер. Все это должно быть собрано воедино. Вне зависимости от того, какая кухня представлена в ресторане, обслуживание должно быть доброжелательным, клиентоориентированным, если выражаться языком бизнеса. Проще говоря, человеку должно нравиться в ресторане, он должен комфортно ощущать себя в нем. Важно, чтобы в заведении было уютно. Еда может быть разной: пристрастия у всех различные, причем зачастую сегодня люди едят суши, завтра мясо, послезавтра пасту, однако экзотическая кухня, пожалуй, у нас вряд ли прижилась бы. В первую очередь, я считаю, люди ценят ресторан за атмосферу. В этом деле важно попасть в «тему».

Можно ли сказать, что с «Mexico» точное попадание удалось?

Да, пожалуй. Однако изначально концепция у «Mexico» была несколько другая. Дело в том, что раньше это было кафе. К слову, заведение никогда не было дешевым, однако со временем к нам пришло осознание того, что нужно изменить концепцию в сторону ресторана. В итоге нам это удалось. Хочу отметить, что мы постоянно следим за тенденциями ресторанного бизнеса. Наша неизменная доминанта – это интерьер, а меню и обслуживание постепенно меняются. Например, три года назад мы одни из первых в городе приняли на работу сомелье. Точнее сказать, «Mexico» стал вторым таким рестораном – первый сомелье появился в «Сафари». После того как у нас начал работать сомелье, ряд других новосибирских ресторанов также пошли на это.

Тем не менее, я считаю, что эта тема не получила в городе достаточного развития, ограничившись лишь премиальными ресторанами. Сам я проникся идеей вина после общения с лучшим сомелье России Владимиром Басовым, когда тот был в Новосибирске. Я начал активно продвигать эту идею в нашем ресторане. Тогда мы стали отходить от темы крепких спиртных напитков и пива, традиционно присущих «Mexico», и ограничили количество этих позиций в меню, сделав полноценную винную карту. К сожалению, последний год рынок алкоголя серьезно лихорадило. Ранее, когда проблем с его поставками не было, продажи вина в нашем ресторане были неплохие. Сегодня люди реагируют на дорогие вина гораздо лучше, чем, например, три года назад. Тогда было сложно продать бутылку вина за 2 тысячи рублей. А когда в «Mexico» начал работать сомелье и у нас появилась винная карта, мы продавали вина по 6 – 8 тысяч рублей за бутылку.

Если продолжить говорить об изменениях, то кроме расширения винного ассортимента, мы самостоятельно начали заниматься поставками некоторых продуктов из Москвы. Например, охлажденного мяса из Новой Зеландии, Австралии, Аргентины, специальной американской свинины, морепродуктов. Мы также возим испанские колбасы из Санкт-Петербурга. Конечно, этот процесс предполагает определенные риски. Так, цена хорошего мяса составляет 800 – 1000 рублей за килограмм, причем бывало, что мы брали и по 2000 рублей. Случалось, что по прибытии в аэропорт нас почему-то не информировали о прибытии груза. В итоге мы все теряли. Однако, если хочешь иметь в своем ресторане хорошие продукты, предлагать некий эксклюзив, нужно уметь рисковать: дело в том, что в Новосибирск некоторые позиции просто не поставляют. Поэтому многое нам приходится делать самим, ведь мы не в Москве, где зачастую рестораторы покупают все необходимое в гипермаркете «Metro cash & carry».

В успехе «Mexico» сегодня не сомневается никто – этот ресторан остается одним из самых популярных в городе. Скажите, почему вы не захотели сделать его сетевым рестораном?

Я не вижу в этом смысла. Есть рестораны, формат которых можно копировать, а есть уникальные, единственные в своем роде. Помню, еще пять лет назад у нас имелись опасения, что в Новосибирск придут федеральные ресторанные сети – этакие волшебные люди с волшебным менеджментом, и горожане перестанут ходить в наши заведения. Позже, руководствуясь полученным опытом и тем, что я видел, путешествуя за границей, ко мне пришло осознание, что этого не случится. Например, существует ресторан где-нибудь в Праге или в Мюнхене, стоит на одном месте уже двести лет и пользуется неизменной популярностью, на которую не влияет ничего. Атмосфера этого места, публика, которая туда ходит, – это целая история, которая создается здесь изо дня в день. Видимо, наш ресторан из этой же серии, поэтому у нас даже не возникает мысли сделать его сетевым.

Нам интересны другие проекты, поэтому в нашем заведении «Академия вкуса» в Академгородке мы взялись за абсолютно новое для нас направление – мультикухня. В «Академии вкуса» представлено несколько направлений: японская и итальянская кухня, а также авторская кухня. Могу признаться, что в этом заведении еще есть, над чем работать: мы намерены и дальше его совершенствовать и расширять, в ближайших планах создание законченной концепции ресторана с прилегающей территорией и интересным летним кафе. Вообще в данный момент ресторанный бизнес в Академгородке находится на очень интересном этапе развития – после долгой анемии там произошел некий локальный «ресторанный взрыв», в конце 2006 года там открылось сразу несколько заведений, что привело к серьезной конкуренции. Таким образом, суммарное число посадочных мест в этом районе увеличилось в два раза – пять новых заведений, рассчитанных на 100 и более мест – это настоящий прорыв. И, насколько мне известно, в планах у операторов ресторанного рынка еще два проекта в стадии реализации. Представьте, если бы количество посадочных мест в центре города внезапно удвоилось! У жителей Академгородка и прилегающих районов появилась реальная возможность выбирать место питания и отдыха, не выезжая в город, что побуждает рестораторов к активным действиям по повышению качества и развитию бизнеса.

Тем не менее, несмотря на все усиливающуюся конкуренцию в этом бизнесе, вы продолжаете им заниматься. Значит, это приносит вам не только удовлетворение, но и стабильный доход.

Деньги – это, конечно, важно, альтруистов в бизнесе нет, но это не самоцель. Для рестораторов их детища – это в первую очередь образ жизни, а уже потом – способ зарабатывания. Главное в нашем бизнесе – все сделать так, чтобы нравилось самому, чтобы к тебе с удовольствием ходили люди, близкие по духу и социальному статусу.

Марьяна Берязева