14 августа пятница
СЕЙЧАС +20°С

Повар с пакетами: как выживает закрытый общепит и кем пошли работать официанты

Новосибирские заведения пытаются развивать свои собственные службы доставки. Смотрим, получается ли у них

Поделиться

Заведения, которые не хотят платить сервисам доставки, пытаются взять эту работу на себя

Заведения, которые не хотят платить сервисам доставки, пытаются взять эту работу на себя

Новосибирские рестораторы поняли, что нынешняя ситуация, похоже, надолго, и пытаются освоиться в новой реальности. Единственным способом продать что-то клиентам стала доставка. Казалось бы, в этой сфере давно работают крупные игроки с большим опытом — прежде всего «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Однако не всем нравятся условия этих гигантов. Рестораторам остается только создавать собственные службы с нуля. Как у них это получается — в обзоре Стаса Соколова.

Повар с пакетами

По улице Ленина идет Руслан Коробов — наверное, самый известный новосибирский шеф-повар (если вообще можно говорить о какой-то известности людей таких профессий в провинции). В руках коробка с пиццей и пакет, в котором контейнеры с готовыми блюдами. В этом году Коробов запустил собственный небольшой проект «Коробок», но, как и многие заведения общепита, он был закрыт в конце марта. Теперь еду из гастропаба носят клиентам на дом или в офис. Иногда это делает сам Руслан — лишних рук сейчас нет.

Доставка и торговля на вынос — единственный способ для общепита продолжить работу. Отношение к доставке за последние три недели успело пройти три фазы. Сначала в эту сферу кинулись все без исключения. Многие, разочаровавшись за первую неделю работы, заперли дверь ресторана на замок. Затем, посидев без дела и поняв, что ресторанный карантин вполне может затянуться, рестораторы начали потихоньку возвращаться на кухню. Впрочем, это оказалось не так просто.

Ресторатор Денис Иванов уверен, что доставка может помочь сохранить бизнес, только если у заведения есть для этого соответствующие блюда, которые публика привыкла заказывать и которые не теряют при доставке своего «товарного вида».

— Ресторан — это ведь не просто еда. Люди ходят туда ради атмосферы, ради красиво поданного блюда, а это все доставкой не передашь, — признает Денис Иванов.

Как правило, с термосумками ресторанных компаний на улицы города выходят официанты и бармены. Для них это сейчас единственный способ заработка

Как правило, с термосумками ресторанных компаний на улицы города выходят официанты и бармены. Для них это сейчас единственный способ заработка

Заведения Дениса Иванова пытаются удержать клиентуру как могут. В ресторане #СИБИРЬСИБИРЬ активно предлагают замороженные полуфабрикаты, а в кафе Aziatish доставляет даже рамен — чтобы лапша не размокла в бульоне, её вместе с остальными ингредиентами кладут в отдельную емкость.

Совладелец мексиканского кафе New Mexico и ресторана «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау говорит, что решил возобновить работу своих заведений после того, как вспомнил, что у него осталась от одного из прошлых проектов печь для пиццы.

— Наш основной профиль, конечно, мясо и блюда мексиканской кухни, но я понимаю, что пицца всегда будет одной из самых популярных позиций в доставке, — говорит ресторатор.

Рестораторы против агрегаторов

Запрет на обслуживание в зале открыл колоссальные перспективы для крупных сервисов доставки — «Яндекс.Еды» и Delivery Club. Их готовая инфраструктура и технологии должны были стать спасительной палочкой для всего общепита. Но сами рестораторы порой склонны считать их скорее удавкой.

Доставка — это бизнес, и услуги её не бесплатны. Отдельное заведение (для сетевых компаний условия индивидуальны) платит 35 % с каждого доставленного заказа. То есть, продав клиенту большую пиццу за 500 рублей, в свою кассу пиццерия получит только 325. Из которых нужно будет и за продукты заплатить, и за работу повару, и аренду, и коммунальные расходы.

Но, разумеется, пользоваться «Яндексом» никто не заставляет, можно попытаться наладить доставку самостоятельно. Владелец Beefy bar Павел Рюмшин говорит, что его заведение начало работу в этом направлении еще год назад. В результате к началу нынешнего кризиса у заведений был не очень большой, но стабильный поток заказов, большая часть которых приходилась на Delivery Club (80 %). С Яндексом у «Бифи» как-то не срослось, так что он давал меньше 10 %. Остальное приходилось на соцсети и сайт.

В первые дни самоизоляции, когда новосибирцы еще старались сидеть дома, по улицам ходили практически одни курьеры

В первые дни самоизоляции, когда новосибирцы еще старались сидеть дома, по улицам ходили практически одни курьеры

Поняв, что продолжение работы с Яндексом и Delivery приведет к потере денег, «Бифи» стал активно работать с уже имеющейся базой клиентов. И довольно быстро приучил значительную их часть идти сразу к себе. В результате сейчас в заведении напрямую приходит 75 % заказов, у Delivery осталось только 20 %, остальные приносит время от времени Яндекс.

Победа далась недешево. Пришлось потратиться и на скидки (промокоды, которые работали только при прямом заказе), и на продвижение в сети. Заведение, например, разработало несколько стартовых страниц (лендингов), которые потенциальный клиент мог видеть, когда пытался найти какое-то блюдо в режиме «бургеры для вегетарианцев, доставка». Не говоря уже о расходах на курьеров.

Нанять своих

По оценкам владельца Beefy bar Павла Рюмшина, с учётом всех скидок и дополнительных расходов собственная доставка обходится сейчас Beefy bar примерно в 27 % от стоимости заказа. То есть получается не сильно дешевле, чем у Яндекса. Но даже 8 % в тяжелое время это деньги. А главное, собственная служба доставки позволяет дать работу сотрудникам, которых просто пришлось бы выставить на улицу.

Побочная проблема развития доставки — обилие одноразовой упаковки

Побочная проблема развития доставки — обилие одноразовой упаковки

Создатель кафе Hit&Meat, которое не успело открыться в нормальном режиме и сразу перешло на работу в доставку, Григорий Крашенинников тоже считает условия работы «Яндекс.Еды» — кабальными. Hit&Meat есть в списке заведений «Яндекс.Еды», но, по словам Крашенинникова, на сервис приходится меньше 10 % заказов, в основном клиенты приходят через аккаунты в социальных сетях и рассылку по базе принадлежащего Крашенинникову бара «Воробей».

— У нас остались без работы бармены, музыканты, официанты. И я лучше дам им заработать хоть что-то, чем отдам эти 35 % заказа огромной корпорации, — говорит Григорий Крашенинников.

Такая же позиция у совладельца траттории La Trenta Андрея Коротышева, который говорит, что, по сути, заведения сейчас не приносят никакой прибыли — всё, что им удается зарабатывать, идет на оплату труда поварам и курьерам, которым в противном случае просто остались бы совсем без средств к существованию.

В сложившейся ситуации самыми предусмотрительными выглядят компании, которые занимаются доставкой уже давно. Так, например, сеть «Суши Make» запустила свою доставку ещё в 2015 году. Недавно к автокурьерам у компании добавились и пешие доставщики с большими ранцами. Такой способ позволяет не только расширить круг потенциальных работников (не у всех есть машина), но и рекламирует саму компанию. Прохожие часто видят логотип на улицах и в случае необходимости сразу приходят на сайт компании, а не лезут в агрегаторы.

В перспективе собственная доставка также может стать статьей доходов. Сеть «Пицца Синица» в апреле добавила на свой сайт раздел «Меню друзей». Пока в нем только три заведения: Burger Records, The Chops и Monty Манты. В «Синице» говорят, что предоставили коллегам сервис бесплатно (работу курьеров, конечно, придется оплатить). Но если дело пойдёт хорошо, то почему бы не брать с друзей какую-то небольшую долю с заказа?

Как выглядят и какова на вкус еда у новых служб доставки, можно посмотреть в нашем свежем обзоре — мы устроили вкусный тест-драйв служб доставок, некоторые из которых появились благодаря коронавирусному кризису.

оцените материал

  • ЛАЙК12
  • СМЕХ3
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ2

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть специальная рассылка о коронавирусе и карантине в нашем городе. Подпишитесь, чтобы не пропускать новости, которые касаются каждого.

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!