Миллиард на котлетах: новосибирец построил бизнес на простых столовых — они кормят почти по 20 тысяч человек в день

Имя Сергея Решилова вряд ли известно посетителям модных заведений, но объем его бизнеса уже превышает многие известные ресторанные компании и объединения Новосибирска. Зато тысячи горожан, которые отдают предпочтение недорогим столовым, могут знать его в лицо. Бывший повар Сергей Решилов смог построить бизнес с годовой выручкой больше миллиарда рублей без инвесторов и партнеров, сделав ставку на небогатую публику. Обозреватель НГС Стас Соколов пообщался с ним лично. Рассказываем историю его, казалось бы, незаметной сети.

В предприниматели Сергей Решилов попал, что называется, по случаю. В середине 2000-х он работал поваром, и как-то раз приятель позвал его помочь навести порядок в столовой завода металлоизделий «Сенат». Так Сергей стал арендатором небольшого помещения с оборудованием, и довольно быстро в столовую начали ходить не только рабочие, но и сотрудники расположенных поблизости фирм.

Дела шли вроде неплохо, но хотелось чего-то большего. Нет, не ресторан с дорогой едой, а тоже столовую, но только уже расположенную на виду, чтобы туда приходили самые разные люди. Решилов даже приметил себе хорошее место, которое занимал продовольственный магазин, и когда вместо вывески на нем появилось объявление о сдаче помещения в аренду, решил рискнуть. Так появилась первая столовая будущей сети «Подсолнухи» (прежнее название «Солнечного дня»).

На лестнице, ведущей в столовую «Солнечный день» на Писарева, посетителя встречает неожиданная надпись на английском языке There is no elevator to success, you have to take the stairs («К успеху нет лифта, тебе придется подниматься по лестнице»). Надпись относится к расположенной в этом же здании языковой школе (это тоже бизнес Сергея Решилова, пусть и совсем небольшой), но она могла бы служить девизом и для самого предпринимателя. В его истории трудно найти какие-то резкие рывки, сделки по слиянию и поглощению — всё то, в общем, что любит деловая пресса. Возможно, поэтому о ресторанной компании с полусотней заведений практически нет никаких публикаций.

Нужно заметить, что предприниматель пришел отнюдь не на пустой рынок. В Новосибирске с 2002 года работали «Вилка-Ложка» и целая охапка ее подражателей. Формат, для которого московские рестораторы даже придумали не существующее в англоязычных странах название free flow («свободный поток»), был на пике ресторанной моды. Советские столовые к тому времени успели уже порядком подзабыться, выросло поколение, у которого не было отторжения от самого этого принципа — идти с подносом вдоль раздачи. Новосибирская «Вилка-Ложка» тогда, кстати, была в авангарде этого движения: развивавшая ее компания «Фуд-Мастер» активно открывала точки в регионах, проводила шумные рестайлинги, а в 2006 году даже шумно вышла на рынок Москвы, открыв столовую прямо на Арбате.

«Подсолнухи» на этом фоне смотрелись бледнее. Сеть просто постепенно прирастала заведениями, не особенно стараясь, кажется, кого-то догнать и перегнать. Рост этот был тем более не очень заметен, поскольку часть заведений появлялась где-то на окраине, не на виду, вдалеке от мест, где бывает ресторанная публика. По словам Сергея, именно такие точки нередко оказывались более прибыльными: аренда ниже, выбор у потенциальных посетителей меньше, публика более благодарная, не «развращенная» обилием предложения.

Так постепенно «Солнечный день» (это имя у сети появилось в 2018 году) догнал основных конкурентов, перегнал и ушел в отрыв. Сейчас у Сергея Решилова в Новосибирске уже 31 столовая (и новые заведения открываются с завидной регулярностью), а, например, у «Вилки-Ложки» — 16.

Ресторанный бизнес — командный вид спорта. Практически любая ресторанная компания — это объединение нескольких владельцев: кто-то дает деньги, кто-то генерирует идеи, кто-то — хороший управленец.

Бизнес Решилова в этом смысле практически уникален: в «Контур.Фокусе» нет вообще никакой информации о партнерах по его «столовскому» проекту. Сам он по этому поводу говорит, что так сложилось и он уже не хочет менять ситуацию. Дескать, нет совладельцев — не нужно ничего с кем-то согласовывать и не придется ничего делить.

— У нас есть руководители на каждой точке, а общие вопросы мы решаем вдвоем с бренд-шефом. Часто поставщики удивляются, что я могу договор подписать за пару часов: мне же не нужно его с кем-то согласовывать, — говорит Сергей.

Непривычно устроена и сама модель работы столовых. Рациональнее было бы максимально вынести процессы на фабрику-кухню, освободив в самих заведениях место для посадочных мест. Делать полуфабрикаты можно и где-нибудь в промзоне, где аренда стоит копейки, потом эти полуфабрикаты достаточно разогреть и выставить на раздачу — даже повара в полном смысле этого слова не нужны. В «Солнечном дне», конечно, тоже делают какие-то заготовки, но блюда — только на месте. Получается менее выгодно, но как-то надежнее.

Не стал Сергей играть со своими столовыми и в «как бы кафе», пытаясь привлечь публику, которая шла бы не просто поесть, а провести время. По мнению предпринимателя, это может работать в каких-то отдельных точках, но в масштабах всей сети подобные попытки бессмысленны.

— Люди идут к нам просто поесть — по возможности быстро и недорого, — объясняет он.

Вместо создания атмосферы для романтических вечеров в «Солнечном дне» за час до закрытия устраивают распродажу всей непроданной еды, и к моменту начала действия этой 50-процентной скидки в заведениях, бывает, выстраивается очередь. Так что если вы видите, что столовая открыта до 20:00, то не стоит особенно рассчитывать на то, что вы сможете там поужинать, придя за полчаса до закрытия, скорее всего, там не будет уже ничего, кроме чая и десертов.

В 2021 году, после того как Сергей решил серьезнее заняться доставкой, к столовым добавились первые пиццерии Mama Margarita. В «Солнечном дне» это тоже работает, но пока обеспечивает не больше 5% выручки. При этом, если доставку осуществляют «Яндекс» или «Деливери Клаб», то столовая практически ничего не зарабатывает, это в лучшем случае позволяет, что называется, загрузить мощности. Если доставлять самостоятельно, выходит выгоднее. Но нужны какие-то еще блюда. А что для доставки может быть естественнее, чем пицца.

Но предприниматель с бренд-шефом, похоже, увлеклись новым проектом, и в итоге получился не фастфуд, а полноценные кафе с официантами, кофемашиной и поварами, готовыми приготовить не только пиццу, но и пасту, ризотто, салаты. Цены там повыше, хотя всё равно два человека могут поужинать без алкоголя, заплатив меньше 1000 рублей.

Как признает Решилов, несмотря на более высокую маржинальность, экономически итальянский проект пока столовым проигрывает. Что неудивительно: в обед в заведении на Писарева может не быть ни одного посетителя, в то время как этажом выше в «Солнечном дне» занята как минимум треть столов. Вероятно, гостей в новый проект нужно привлекать как-то иначе. Но пока не очень понятно, как именно.

Набрав «мышечную массу», Сергей тоже решил попробовать поиграть в территориальную экспансию. В Москву не полез, а вот от того, чтобы повесить свои вывески в Санкт-Петербурге, не устоял. Сейчас там работает восемь столовых и одна пиццерия (ее назвали по-другому — Don Pepperon). Результаты питерского филиала Решилов называет нормальными, но признает, что они хуже, чем у сибирских заведений.

В Северной столице выше арендные ставки, зарплата и стоимость продуктов. А вот цены в меню такие же, как в Новосибирске, и выше их поднять пока не получается — слишком высока конкуренция, да и туристов (на которых отчасти был расчет) стало в последние пару лет меньше.

Зато Омск, где пока открылись только две столовые, наоборот, порадовал. Издержки там чуть меньше, а выручка даже больше. Не говоря уже про Искитим, где та же Mama Margarita смотрится как место, в которое и даму можно пригласить.

В прошлом году Решилов свел всю деятельность в одну компанию, и сразу стал очевиден масштаб построенного бизнеса: годовая выручка в 2023 году превысила 1,2 миллиарда рублей. А вот чистая прибыль для таких объемов, прямо скажем, невелика — всего 9,2 миллиона рублей. В успешном ресторане среднего ценового уровня для такой прибыли хватило бы выручки миллионов в сто, и это было бы довольно средним показателем рентабельности. Например, закрытое в 2023 году и возродившееся на новом месте небольшое кафе Sabai получило в 2022 году 6 миллионов чистой прибыли при выручке всего в 47 миллионов.

Десять миллионов, конечно, тоже деньги, но на эту сумму можно открыть от силы одну новую столовую. И то может не хватить, потому что иные объекты обходятся в полтора раза дороже — и это без учета непредвиденных расходов. Например, в одной из точек жильцы не дали согласия на воздуховод, пришлось выводить вытяжку во двор и ставить на нее фильтр стоимостью в миллион.

— Хотелось бы, конечно, больше зарабатывать. Но хорошо, что прибыль вообще есть, — говорит Сергей и тут же находит для себя отчасти оправдание, отчасти утешение: — Зато мы кормим каждый день где-то 18 тысяч человек. И это только в Новосибирске.

В последний год «Солнечный день» продолжил развиваться пусть не стремительно, но довольно напористо. Сеть стала первым проектом такого формата, решившимся выйти на обычный фуд-корт крупного ТРЦ. Этого Решилову оказалось мало, и сейчас готовится открытие еще одной столовой через дорогу — на «Гастрокорте». На месте, кстати, которое освободилось после ухода отсюда пиццерии.

Кормить людей недорогими обедами занятие благородное, но не очень прибыльное. Компания, которая управляет в Сибири закусочными сети «Вкусно — и точка», например, в прошлом году получила прибыль впервые в истории, и она уже в десять с лишним раз больше, чем у «Солнечного дня». А вся сеть в прошлом году смогла заработать чистой прибыли и вовсе более 14 миллиардов рублей. О том, как ей это удалось, можно прочитать в материале обозревателя НГС.